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Resumen
Es muy difícil evaluar las pérdidas de productos horneados atribuidos a bacterias y mohos. Sin embargo, éstos son la causa más frecuente de contaminacion de los productos de panadería (Corsetti et al., 1998; Earle and Putt, 1984, Legan, 1993). La microbiología de estos alimentos se complica aún más cuando se recubre con una capa de clara de huevo batida con azúcar o con frutas, o cuando se rellenan con algún tipo de crema (Frazier y Westhoff, 1993; Saranraj y Geetha, 2012).
En este trabajo se presenta un caso práctico sobre el desarrollo de un sistema de seguridad alimentaria a partir de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que garantice la inocuidad de pasteles elaborados por una empresa panificadora.
