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Resumen
En la actualidad se ha incrementado el interés en las antocianinas debido al efecto positivo para la salud por su actividad antioxidante que contrarresta el estrés oxidativo (EO) a nivel celular, numerosos estudios afirman que el EO es el responsable de muchas enfermedades crónico degenerativas (diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedades respiratorias) y cada vez se acentúa la necesidad de cubrir los requerimientos de antioxidantes por medio de fuentes exógenas. La extracción de antocianinas ha cobrado gran importancia ya que pueden ofrecer una alternativa de consumo que cubra la ingesta diaria recomendada (IDR), en la fresa se encuentran en cantidades considerables, por lo que es viable la extracción, sin embargo, esta tecnología requiere del control preciso en las condiciones para llevarla a cabo ya que las antocianinas se degradan fácilmente mostrando inestabilidad cuando se someten a estos procesos. Este proyecto es un modelo de estudio para extraer antocianinas provenientes de fresa, se utilizarán solventes polares y no polares y se evaluará su estabilidad bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
