Fortalecimiento del proceso productivo de aguamiel agave salmiana mediante la intensificación sustentable en zacatlán, puebla, mexico. (Coloquio Interdisciplinario de Posgrado UPAEP, 2016)
El agave salmiana descrita por Otto ex Salm-Dyck en 1859, es de las catorce especies pulqueras existentes en el Estado de Puebla la más importante de las Agaváceas, de ella se extrae el aguamiel que por procesos de fermentación se convierte en pulque, de allí su nombre vulgar de “maguey pulquero “es una planta noble, ancestral, es un recurso natural endémico, especialmente en el altiplano mexicano entre los estados de Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México y Puebla. El maguey pulquero o Agave salmiana, importante para la cultura mexicana, fue declarada en peligro de extinción por La Organización de Naciones Unidas y la Agricultura (FAO) en (1989). Pero no es solo la perdida de la especie la que actualmente preocupa, es también la desaparición progresiva de una tradición ancestral que caracteriza el linaje y la casta de gente mexicana, que como autores en la cadena productiva del Agave salmiana solo quedan vestigios de desolación y nostalgias. Descrita como “árbol de las maravillas” ya que no hay en ella una sola de sus partes que no sea aprovechada para uno o varios fines y además le agregamos los beneficios que representan para el suelo mexicano, árido por excelencia, donde la especie tiene como función fijar nutrientes, evitar la erosión y ayudar a la retención de la humedad en terrenos casi desérticos. Estudios han demostrado que el aguamiel extraída del corazón del Agave salmiana es rica en fructanos como la inulina, pre y pro bióticos, entre otros muchos nutrientes que son benéficos para la salud. Zacatlán, municipio ubicado en la Sierra Norte del Estado de Puebla, que por tradición ha sido pueblo pulquero, presenta una reducción importante de esta especie. La depredación de las plantas por la extracción ilegal de la cutícula del Agave salmiana para la preparación del mixiote en cultivos establecidos, arroja perdidas económicas y de tiempo para los cultivadores, pues el maguey tarda más de siete años para su maduración y así ser aprovechado, la casi nula explotación comercial del pulque por el desprestigio que este tiene en el mercado nacional, debido a la manipulación tradicional en la extracción del aguamiel y la casi perdida del relevo generacional por la migración de los jóvenes a las grandes ciudades que no ven en el Agave incentivos económicos, están dejando el futuro de una especie tan mexicana como el mexicano mismo en manos de una población envejecida que aun añora la bonaza que esta tuvo en las décadas de los 50s, 60s y 70s, donde el pulque era considerado “bebida para dioses”. Teniendo en cuenta lo anterior es necesario crear protocolos para que la recolección del aguamiel sea higiénica y con técnicas de inocuidad alimentaria, con sostenibilidad ambiental y protección y seguridad laboral, mejorando con esto la calidad del aguamiel, su precio en el mercado y de esta manera contribuir a que el cultivo del Agave salmiana sea nuevamente atractiva. El objetivo principal de este trabajo es el fortalecimiento del proceso productivo de aguamiel mediante la intensificación sustentable, por medio de la elaboración de un manual de buenas prácticas agrícolas y de producción del aguamiel MBPAYEA. Para llegar a este resultado, es necesario hacer un trabajo de investigación en campo cuantitativo y cualitativo, actualizar la información ya existente, conocer la problemática socioeconómica de los cultivadores y así dejar bases para la construcción de una Norma Técnica Legislativa Federal que proteja el Agave salmiana y beneficie al agricultor, abrir espacio a otros grupos de investigación para desarrollar procesos de recolección que no choquen con las tradiciones ancestrales y permita a su vez el establecimiento de entidades privadas o públicas que certifiquen y aseguren la calidad y la sostenibilidad del aguamiel como producto de interés para la industria, la ciencia y la medicina .