(untitled) (Coloquio Interdisciplinario de Posgrado UPAEP, 2017)
Zacatlán, localizado en la Sierra Norte de Puebla, de tradición pulquera. El Agave salmiana, es una de las catorce especies pulqueras en el Estado, de ella se extrae el aguamiel que fermentado se convierte en pulque, nombre común “maguey pulquero”. La intensificación sustentable pretende mejorar la productividad de la mano de obra, la tierra, el capital y el potencial agrícola, adaptar los sistemas al cambio climático y el manejo sustentable de la tierra, los nutrientes y los recursos hídricos, mejorar la seguridad alimentaria, y reducir la pobreza. Para medir la sustentabilidad del proceso de extracción del aguamiel, se realizaron 50 muestreos en 17 localidades pulqueras en la zona norte de Zacatlán. El maguey pulquero está perdiendo su capital natural. El desprestigio del pulque al entrar en el mercado nacional la cerveza, sustituyendo el agave por otros cultivos. Para la obtención de un conjunto de indicadores adecuados para evaluar los puntos críticos de la sustentabilidad en la producción del aguamiel del Agave salmiana se buscó una metodología sencilla, de bajo costo que permitiera evaluar aspectos de la sustentabilidad de los sistemas agrícolas que compongan el trinomio sociedad-economía-ambiente y la creación de un manual de buenas prácticas para la extracción del aguamiel con infografías explicitas que incidan en la práctica de la extracción cumpliendo con normas básicas de inocuidad y manejo alimentario teniendo en cuenta la tradición y la cultura mexicana.